おはようございます。今朝は少し霧がかっていますが富士山の全景を見ることができました^^
涼しい風が吹いており、爽快な秋晴れです。
日中はぐんぐんと気温が上がるので、朝晩の体感差にご注意を。
まだまだエアコンや扇風機を使って熱中症対策を行ってくださいね☆
明日からは秋の長雨をもたらす秋雨前線の影響で、くもりや雨が続く予報となっています。
そろそろ秋服への移行を進めている方も多いのではないでしょうか。
今日の貴重な日差しを有効活用し、夏物を洗濯して徐々に衣替えをしていくのもいいかもしれません。
今週末からはシルバーウィーク。
コロナ禍で行動を制限していると思いますが、最近では有名ホテルやレストランのビュッフェをお得に利用できるサービスや、クーポンなんかも充実していますね。
最近のビュッフェは今までのように並んでいる料理を自分で取るセルフスタイルではなく、オーダー制だったりスマホでQRコードを読み込んでメニューを見たり選択したりできるところも増えています。
人数を制限していたり、医療機関レベルの殺菌消毒薬を使用したり、高水準の衛生対策をして予防を徹底している店舗や施設も多いです。
連休は普段の息抜きに、こういったビュッフェサービスを検索して秋のグルメを堪能してみてもいいですね♪
今週も元気に頑張っていきましょう！
それでは今日は“ハマチ・ブリ・カンパチ”について書いていきます。
和食文化を代表する魚であるハマチとブリは、私たちの食卓にはかかせない食材です。
お寿司やブリ大根、カルパッチョやフライなど、ハマチとブリを使った料理はレパートリーも豊富です。
スーパーなどではほとんど切り身で売られているため、その違いがわからないという人も多いと思いますが、実はハマチとブリは名前が違うだけでまったく同じ魚だということはご存知でしょうか？
ハマチは、アジと同じ仲間でマグロやカツオと同じ回遊魚の一種です。
回遊魚というのは、海魚の温度やエサの量によって自分たちに合った環境をもとめて、成長しながら世界中の海をめぐる魚のことをいいます。
ハマチは、回遊魚の中でも日本に近い海でとれる魚で、春から夏の間は主に日本の北側で生息しており、冬になると暖流にのって南へ移動します。
ハマチの漁獲量は、世界で日本が一番多いため、和食文化が広まった海外でも日本の魚として人気が高まってきています。
ハマチは、成長するごとに名前が変わるため出世魚と呼ばれています。出世魚というのは、もともと日本の武士家系の子どもが成長するたびに改名していったことを「出世する」という言葉にちなんで、そう呼ばれるようになりました。
わざわざ名前を変える理由は、成長にともなって大きさだけでなくその味や身の質なども変化するため、商売する人がわかりやすく名前をつけたという説がありますよ。
ハマチから成長した立派なブリは、「出世する」おめでたいときに食べられる高級魚として知られるようになり、特に冬に「寒ブリ」のブランド名がつくと高値になることもあります。
ハマチからブリと呼ばれるようになる境界線はどこでしょうか。
一般的に、ハマチは40cmから60cmほどで、80cm以上の大きさになるとブリと呼ばれることが多いです。しかし、地域によってはその基準もさまざまで、関東では60cm以上がブリになりますが、関西や北陸では80cm以上がブリと呼ばれています。
そもそも、ハマチという名前は、もともと関西で呼ばれるようになったことが始まりで、関東でも養殖のハマチが売られるようになってからは、天然ものと区別するために養殖ものをハマチと呼ぶようになり、関東では養殖＝ハマチという人もいるようです。
養殖物は、天候や季節に左右される天然物に比べて安定した量が取れるため、一年を通してほぼ一定の味と値段で手に入れることができ、外食産業や鮮魚売り場ではあたりまえのように見られるようになりました。
ハマチの養殖はもともと香川県がはじまりでしたが、鹿児島県でハマチをもっと育てて大きくしたブリの養殖がはじまると、世間では「脂のりがおいしい」とハマチよりも人気が高まり、今ではブリが国内養殖品目の中でも一位となっています。
ハマチからブリと呼ばれるまでには、成長する過程でいくつもの呼び名があり、さらに地域によっても違います。
■関東
ワカシ　→　イナダ　→　ワラサ　→　ブリ
■関西
ツバス　→　ハマチ　→　メジロ　→　ブリ
このように、ハマチという名前はもともと関西で呼ばれていたもので、関東では「イナダ」「ワラサ」サイズのものがハマチに相当します。そのため、関東では天然物を「イナダ」「ワカサ」と呼び、養殖物は「ハマチ」という呼び方で区別しているところもあるようです。
ハマチとブリは同じ魚ということはお分かりいただけたと思いますが、もう一つ、ブリとよく似ているカンパチも同じ魚？と思われる人もいると思います。カンパチは、ブリと見た目がほぼ同じですが中身はまったく違う魚です。
カンパチとブリの外見を比べると、カンパチの方がブリよりも少し平らな胴体をしており、全体の色みもやや赤紫っぽいです。
そしてカンパチという名前がついた由来でもある、頭の部分にある漢数字の「八」に見える筋模様が特徴的です。
カンパチは、ブリと同じアジ科の魚で回遊魚ですが、生息地域は世界中の暖かい海と広く、旬の時期もハマチやブリとはずれており、身質や味も違っています。
カンパチも、ハマチとブリと同じく成長するごとに名前を変える出世魚です。
関東では主に80cm以上のサイズを「カンパチ」と呼びますが、関西ではその基準が約60cm以上と、やや小さめです。
■関東
ショコ　→　シオゴ　→　アカハナ　→　カンパチ
■関西
シオ　→　カンパチ
なお、カンパチも養殖されており、養殖場として有名な鹿児島では天然物のカンパチは養殖物と区別され「アカバラ」とも呼ばれているようです。
ハマチとブリは主に日本近海に生息しているのに比べて、カンパチは、世界中の熱帯地域の海を回遊しながら生息しているため旬の時期も違ってきます。
ハマチの旬の時期は主に夏から秋で、ブリの旬は主に冬から春。そして、カンパチは、ちょうどその間の時期が旬になります。
旬の時期
・ハマチ　　6月～10月
・カンパチ　7月～11月
・ブリ　　　11月～2月
ハマチとブリ、そしてカンパチは、養殖か天然かで少し違いがあるようです。
■養殖物の特徴
身体全体に丸みを帯びている
尾が少し小さめで先が丸い
脂のりが良く、身が白っぽい
年中通して食べられる
■天然物の特徴
身体全体が引き締まっている
尾全体が開いていて先がとがっている
身がやや赤ピンクっぽい
獲れる時期が決まっている
養殖物は、全体的に身が白っぽく脂ものっているので、よりおいしそうな見た目から人気があるようです。また、養殖物は年中ほぼ変わらない味と値段で食べられるので、私たち消費者にとってはもはや天然物よりも養殖物のほうがあたりまえになっていると言えるでしょう。
養殖物と天然物の特徴についてまとめているように、天然物はとれる時期が限られており、氷見の寒ブリなど旬の時期に出回るものは高値で取引されます。
いっぽう、養殖物は、安定した供給ができることと、魚臭さが気にならず脂がのっておいしいと消費者には人気があるため、年中ほぼ同じ値段でスーパーで買うことができます。
しかし、品質の良い養殖物を育てるためには、設備投資やエサ代などのコストがかなりかかるため、それらの養殖ハマチやブリはブランド化され、一般家庭ではなかなか手入れられないという高級品もありますよ。
近年、フルーツ魚と呼ばれる魚が存在するのをご存知でしょうか。エサにフルーツやオリーブエキスなどを混ぜて魚に与えることにより、鮮度の維持とにおいを減らすよう改良された養殖方法です。ハマチもブリも、このフルーツ魚として養殖されています。
お寿司屋さんでは白身として出されるハマチとブリですが、タイやヒラメに比べると身の色がピンクっぽくしっかりとした濃い魚の味がしますね。
これは、身の中に含まれる筋肉内の血液色素であるヘモグロビンとミオグロビンの量が多いことでピンク身を帯びた身質になるためで、この特徴からハマチやブリは赤身魚と分類されています。
また、赤身魚であるもう一つの特徴として、回遊しながらエサをとらえる必要があるため筋肉が発達しているというところです。そのため筋肉で血液がたくさん作られ、血合いという白身魚とは違うはっきりとした身の部分を持っているそうです。
日本では昔から魚を食べる習慣があたりまえとされていましたが、食の欧米化が進むにつれてだんだん魚離れが増えてきていると言われています。しかし、ハマチとブリには、私たちのからだに必要不可欠な栄養素がたくさん含まれているのでもっと積極的に食べることをおすすめします！
私たちのからだに必要不可欠な栄養素といえば、炭水化物、脂質、タンパク質ですよね。ハマチとブリは、この三大栄養素のうちタンパク質が豊富に含まれているとされています。
ハマチとブリは、バランスの良い必須アミノ酸が含まれた良質なタンパク質が含まれているので、からだの回復力や免疫力アップなどにつながると期待されている食材なのです。
ハマチとブリに多く含まれている栄養素に、エイコサペンタエン酸（EPA）という必須脂肪酸があります。EPAはオメガ3という成分にあてはまります。
EPAなどのオメガ3脂肪酸は、体脂肪や内臓脂肪などを燃やしてエネルギーに変えるはたらきがみられ、中性脂肪を減らすのに役立つとされています。中性脂肪は肥満や運動不足などの生活習慣病にもつながるため、EPAはその改善となる栄養素として期待されているそうです。
ハマチとブリには、EPAのほかにもドコサヘキサエン酸（DHA）というもう一つのオメガ3脂肪酸も多く含んでいます。DHAは、特に脳の神経細胞を活性化させる期待効果があり、記憶力アップにつながるとされている栄養素です。
「魚を食べると頭が良くなる」と耳にしたことはないでしょうか？その理由は、ハマチやブリ、サバなど血合いを多く含む魚にDHAが多く含まれているからなのです。
DHAは、特に成長の速度がはやい子どもが摂取すると、脳の発育をうながすのに良いとされているため、お子さんがいる家庭では積極的に日々の献立に取り入れていきたいですね。
ハマチとブリに多く含まれる栄養素のうち、水溶性ビタミンのビタミンB1とB2があります。ビタミンB1はおもに糖質のエネルギー代謝を助けるはたらきが見込まれ、ビタミンB2はおもに脂質のエネルギー代謝を助けるはたらきがあると望まれています。どちらも、私たちのからだのエネルギー源として大切な栄養素ですね。
ビタミンB1とB2はこのほかにも、脳や神経のはたらきや肝臓のはたらき、皮膚の粘膜の代謝に関連する期待効果もあることから、疲れや集中力の低下、口内炎や風邪を引きやすいというときに積極的に摂取することがすすめられています。
もう1つハマチとブリに含まれているもので私たちのからだに大切な栄養素は、脂溶性のビタミンDです。ビタミンDは、カルシウムの吸収を助け骨を強くする期待効果があることから、骨粗しょう症の予防に期待されているほか、免疫力アップや花粉症などのアレルギー症状の緩和などにも期待されています。
ビタミンDは、紫外線をあびることで皮膚でもつくられますが、紫外線が少なくなる冬場や普段あまり外出しないという人はビタミンDが不足しがちになるため、食品やサプリメントなどから積極的にとる必要があるといわれています。
ハマチやブリは、お店ではすでに切り身になった状態で売られていることがほとんどで、実際に丸ごと一本売られているのを目にする機会は少ないです。
そのため、魚市場や年末のお歳暮の時期に丸ごと売られていても、どのように選んでいいのかわからないという人もいるのではないでしょうか。
まず、新鮮なハマチやブリは、からだ全体が丸みをおびていて張りと弾力があり、表面にはツヤがあります。
特にお腹部分を触ると分かりやすく、触ってみてはねかえるような弾力があれば鮮度がいい証拠です。
鮮度が悪くなってくると、弾力もなくなりからだ表面の粘膜もなくなってきて魚臭さが出てきます。触るのはちょっと苦手という人は、臭いをかいでみてアンモニア臭がしないか確認してみるのもいいでしょう。
魚の目に透明感と張りがあるのも新鮮な証拠です。とれたての魚は、目が透き通ってみずみずしさがありぷっくりと飛び出ています。こちらも見た目で分からない場合は、実際に指で触ってみて、目の部分に弾力があるものを選ぶといいでしょう。
逆に、透明感がなく白濁してきているものや目の表面が乾いてきてしまっているものは、少し日にちが過ぎているため、ブリなどの赤身魚の場合、刺身など生で食べるのには向いていませんので、火を通して食べることをおすすめします。
あまり知られていない鮮度の見分け方として、エラの色で鮮度を確認することもできます。エラ蓋を持ち上げて中をのぞくと、新鮮なものは鮮やかな赤色をしていますが、古くなってきたものは黒っぽくなっており、さらにもっと古くなるとエラの色がほぼなくなってきます。
また、ブリやマグロなどは、とられてすぐに活き〆といって、体内の余分な血液を排出して鮮度が悪くなるのを防ぐための処理がされている場合があります。活き〆をされたものはエラの部分が切られていたり、取り除かれていたりすることもあるので覚えておくといいでしょう。
次に切り身を選ぶ方法として、まず身全体に透明感があって血合いの部分がフレッシュな赤色をしているものの方が鮮度は良い状態です。
特に養殖物の場合は、脂のりが良いため酸化しやすく、鮮度が落ちてくると血合いの部分が黒っぽくなってきます。天然物の場合は、身全体もピンクっぽい透明感と弾力があるものを選ぶといいでしょう。
また刺身用に皮をはがされたものを選ぶときは、皮目部分が白っぽいものを選ぶようにしましょう。
ハマチとブリは、日本を代表する魚で、健康や美容にもいい栄養素を含んだ万能な食材ということがお分かりいただけたでしょうか。
美味しく食べて、元気に若々しく、そして強いからだづくりを目指しましょう！

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