週始めの月曜日。今日から4月も折り返しですね。
朝は雲で隠れていた富士山ですが、午後からちゃんと姿を見せてくれました☆
昨日の雨の影響で雪がすごいことに…。遠目からでも雪が分厚さが分かります。
今週は暖かい日が多い予報なのですぐに溶けそうですね。
今日15日からは「虹始見」という七十二候となります。読み方は「にじはじめてあらわる」だそうです。
日の光が強まり、冬に比べて虹が現れやすい時期といわれています。
北海道など雪国では降るものが雪から雨に変わり、雪では見ることのできない虹が、文字通り見え始める頃でもあります。
暖かなこれからの季節、お散歩やお花見がてら空を見上げてみてくださいね。
今週も寒暖差に負けずに頑張りましょう！！
さて今日は“スーパーの刺身を絶品に変える方法”についてかいていきます。
実は刺身は、持ち帰るときや食べる前のひと工夫で、劇的に美味しくなります。
魚の鮮度を保つには、温度を制すべし！魚がとれた瞬間から店頭に並ぶまで、魚のプロ達が常に使っているのが温度を保つ「氷」です。
マグロを釣り上げて船上に魚があがると、すぐに内臓を取り除き、大量の「海水氷」に投入していました。
海水を混ぜて凍らせた氷で、通常の氷より温度が低いマイナス2℃で一気に冷却します。
陸あげ後の漁港や魚市場でも氷でバッチリ冷やし、店舗へ運ぶ際も氷を活用していました。
このような流通の仕組みを「コールドチェーン」と呼びます。
その名の通り、氷と氷をリレーして片時も魚と氷を離さないのにはワケが。
低い温度帯の海水で生きている魚は牛や豚などの蓄肉と比べ、温度が上がると格段に鮮度が落ちやすくなります。
温度が高くなると酵素が活性化し、うまみ成分を分解してしまうのです。
酵素は0℃のときと比べ10℃で12倍、20℃で27倍も活性化するといわれます。
ところが、そんな氷のリレーも、消費者の手に渡ったところで途切れてしまうことに。
あるスーパーマーケットで刺身を買った客を調査すると、約8割が氷を使わずに持ち帰ったそうです。
最初1℃だったマグロが店内で20分買い物をしたら8℃になり、帰宅するころには20℃に。袋から取り出すと、パック内には刺身から出たドリップがたまっていました。
温度が上昇して酵素が活性化すると、刺身から液体「ドリップ」が出ます。ドリップはうまみ成分イノシン酸を含んでいるので、刺身のうまみが損なわれ、ドリップが10g出ると、うまみは4割も減少するといわれています。
刺身を絶品にする「塩ふりワザ」とは
（1）塩をまんべんなくふる
まな板に塩焼きより少し多めの塩を刺身の大きさに合わせてまんべんなくふり、刺身のさくをのせて同じくらいの量の塩を刺身の上にもふります。
（2）まな板を斜めにして30分置く
出てきた水分が戻らないよう、まな板を斜めにして30分（鯛やヒラメなどの身の薄い刺身は15分）置きます。体積の大きいほう（身の厚いほう）を下に向けます。
（3）湿らせたキッチンペーパーでふく
水で湿らせて絞った厚手のキッチンペーパーでさくを包んで水分を抑え、刺身の目に沿って塩をふき取ります。指で触って味見し、塩けがあれば新しいペーパーで再度ふき取り、ラップをせずに冷蔵庫のチルド室で30分以上、冷やします。

塩締めには酵素の働きを抑える作用があり、うまみ成分を身の中にとどめます。
そして、塩の脱水作用で余分な水分が抜けると、塩の熟成効果で身の弾力が増して、もっちりとした食感に。
さらに余分な水分には臭みのもとが含まれるので、生臭さも抑えられます。
塩締めをした刺身を、いつもよりしょうゆを控えめにして、ぜひ1度味わってみてください！

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