おはようございます☆連休最終日の今日は、昨日よりも寒さが和らいで過ごしやすい１日となるようです。
宝永山まで積もっていた富士山の雪はだいぶ溶けていました。
とはいえ朝晩の寒い体感は変わらず続きます。寒い夜はお鍋を食べて体を温めたいところですが、もつ鍋の食べすぎでお腹をこわさないよう気をつけてくださいね＾＾
それでは今日も良い休日をお過ごしください☆
さて今日は“豆腐の温度”についてかいていきます。
ヘルシー、節約……でも、それだけじゃない！ 身近な食材「お豆腐」の魅力はまだまだあるんです。
お豆腐の「美味しい！」と「温度」の関係
冷蔵庫から出して、封を開ければ、そのまま食べられる手軽なお豆腐。
冷たいままでも温かくしても美味しく食べられる万能さを持ち合わせていますが、実は食べる「温度」によって食感も風味も変わる、とっても奥深い食材なのです。
もちろん、“食べ手の視点”からすると当然「好み」がありますので、「唯一無二の正解」をお伝えしたいわけではありません。
季節やその日の体調によって、感じる「適温」にも差があると思います。
「冷奴」は大豆の甘みを感じる温度に
まずは「冷奴」を食べる際のお豆腐の温度についてです。「冷奴」というくらいなので、食べる直前まで冷やして食べる、という方も多いはずです。
真夏の酷暑の日には、透明のボウルに氷水を張ってお豆腐を極限まで「キンキン」にして食べることがありました。
しかし、お豆腐は冷やしすぎてしまうと、大豆に含まれる油分の旨みや甘みが舌で感じられない、と言われています。
美味しさを引き出す “お豆腐の視点”から考える冷奴の適温は、冷蔵庫より少し高めの17～19℃。
これが「冷たさ」と「美味しさ」が両立する温度とされています。
とはいえ、温度計を用意して正確に測らなくてはならないわけではなく、「冷蔵庫から出して20～30分程度は常温に慣らしてから食べる」と簡単に覚えておいて、実践していただければ十分です。
「湯豆腐」はふわっとした食感を保温でキープ
次は湯豆腐。出汁をはった鍋にお豆腐を入れて加熱するだけ……と単純な料理に思えますが、湯豆腐を出す京都の有名な料亭では「温度管理が肝」と言われているそうです。
例えば、高温で長時間火を通してしまうと、お豆腐の中の水分が沸騰して外へ出ようとするので「す」が立ちます。
さらに、お豆腐のたんぱく質がにがり成分との反応が強くなり、食感が固くなってしまいます。
そもそも、口に入れた時に火傷をしてしまうほど熱い湯豆腐は、じっくり味わえませんよね。
“お豆腐の視点”から考える湯豆腐の適温は、カットした表面は柔らかく感じる70℃程度、中心温度は甘みを感じる50℃程度と言われています。
難しく聞こえそうですが、「土鍋」など保温力の高いお鍋を使うと再現しやすいです。
表面が温まってきたら火を消し、蓋をして余熱の力を借りながらじんわりと温めた湯豆腐は「ふわっと感」と、冷奴とは印象の異なる大豆の甘みを感じられます。
できるだけお豆腐を大きめにカットするのもコツですよ。
これからの時期は「冷え」対策を
せっかく「温度」のお話をしたので、もう一つ豆知識を。
お豆腐は「身体を冷やす食材」と言われています。
「涼を取る」という目的での「冷奴」の時期は過ぎたものの、秋冬もトッピングや味付けを工夫することでバランスが取れるそうですよ。
定番の薬味、生姜やネギはもちろんのこと、パクチーやニラなども身体を温める食材であり、冷奴との相性も抜群。
ほかにも、血行を促進して免疫力を高める「きのこ」は、季節感も楽しめて食べ応えもアップします。
湯豆腐にも一工夫。おかかとネギと醤油やポン酢が定番ですが、それだけでは食べ飽きてしまう方も多いのではと思います。
湯豆腐にオススメしたいのが、冷えを遠ざけると言われている発酵調味料です。
中でも、北海道や東北地方に昔から伝わる「三升漬（さんしょうづけ）」というピリ辛な発酵調味料はこの時期に大活躍。
青唐辛子が手に入りにくい場合は市販のものもありますので、ぜひ試してみてください。
同じお豆腐でも、食べる「温度」次第で印象がガラッと変わることがお伝えできたでしょうか。
「今日はお豆腐屋さんでお豆腐を買ってきたからじっくり味わいたい！」という日には、 “お豆腐の気持ち”になって「温度」にもぜひこだわってみてくださいね。 それでは、秋冬も楽しいお豆腐生活を♪

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