おはようございます☆今日も暖かいですね！
日中は初夏並みの気温になるところもあるそうですよ^^
富士山はくっきりとは見えませんでしたが、相変わらずの積雪量です。
今月上旬の方が春の富士山という感じでしたね。
明日も良い天気だそうなので綺麗に富士山が見られることを期待したいと思います♪
さて今日は“牛肉”についてかいていきます。
今日29日（ニク）にちなんで肉についての豆知識！
まずは焼肉屋さんの定番メニューから♪
■カルビ
アバラ骨辺りの部位。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のこと。
カルビは大きく3つに分かれ、牛の前足の上部の腹のところを肩バラ、立っている牛の真下に当たる部位を中バラ、腹部の左右両側を外バラと呼びます。
英語でショートリブと呼ばれるのはこのカルビで、栄養成分は赤身のたんぱく質と白の脂肪がメインで、エネルギー量が豊富。リンとカリウム、ビタミンAやナイアシンが含まれています。
疲れを癒すのに、また体力をアップさせるのにカルビなどの焼肉を食べるのが早道だというのは、これらの栄養が効果的だからです。
■ロース
かつて焼肉店でもっとも注文が多かったのがこのロース。今でも女性にはタン塩と並んで圧倒的な人気です。
呼称は英語由来で、部位は大きく3ヶ所に分けられます。牛の肩付近の肩ロース、肩から後ろの背から腹の上部にかけてがリブロース、リブロースよりさらに後ろの背から腹にかけての部位がサーロイン。肉質が柔らかく、赤身のたんぱく質と白い脂肪とがきめ細かく入り混じって、いわゆる「霜降り」を見せてくれる部分。
肉汁のロスを抑え美味しく食べるためには、高温で短時間に焼くのがよいそう。
■タン
牛の舌。舌の付け根（タンモト）は、脂肪がのった霜降り状の柔らかな部位。鮮度の良いものは刺身として食べれるほどです。焼肉ではこの部分を使う事が多い。
また、じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューも使われます。
■ホルモン
「捨てるようなもの＝放るもん」という語源の説は、誤りだそう。正しい由来は、男性ホルモンや女性ホルモンなどと同じくドイツ語の化学物質名だそうです。
戦後に大阪の洋食屋が、内臓メニューを「精力がつくホルモン煮」と掲げたことが始まりといわれています。
■ハラミ
横隔膜の筋肉の部位。腰椎に接する部分は”サガリ”と呼ばれ美味しい。分類は内臓系だが赤身肉に近い食感。柔らかく脂肪も豊富で濃い味があります。
■レバー
肝臓の部位。牛の肝臓は非常に大きいのが特徴。味にクセがあるため敬遠する人も多いですが、ビタミンAや鉄分を大量に含む優秀部位です。刺身にしても美味しい♪
【牛の胃袋】
牛には胃袋が4つあり、第1胃はミノ、第2胃はハチノス、第3胃はセンマイ、第4胃はギアラと呼ばれています。
(1)ミノ
牛の4つの胃の中で一番大きく肉厚でかたく、繊毛が密生しています。第一胃のうち特に厚くなった部分は「上ミノ」と呼ばれ、焼肉店などでもおなじみ。
(2)ハチノス
牛の第二胃のこと。胃の内壁の形が名の通り蜂の巣のようにひだになっていることから、こう呼ばれています。蜂巣胃ともいい、煮込み料理やモツ焼きなどに利用されています。
(3)センマイ
千枚のひだがあるような形で、特有の歯触りがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含みます。
(4)ギアラ
牛の第四胃のこと。表面がなめらかで、薄く、大きなひだがあるのが特徴。アカセンマイとも呼ばれ、煮込み料理などに向いています。

続いてステーキ屋さんの定番メニューから
■リブロース
胸最長筋の最も肉厚部分の部位。サシが入りやすくきめが細かい。柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。
■ヒレ
サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分の部位。とても柔らかくて脂肪が少なく上品な味が特徴。一頭の牛でヒレの占める割合はおよそ３％の希少部位で、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位。
■サーロイン
リブロースからモモに続く部位。柔らかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴。
あまりの美味しさにサー(Sir)の称号を授けられたことからサーロインと呼ぶようになったと言われています。

ステーキは焼き具合によってそれぞれ呼び名があります。
(1)レア　【内部温度55～65℃以下】
片面を強火で30秒焼き、弱火にして1分焼く。表面は焼けているが、中心部は生で、肉汁が多い。
(2)ミディアム・レア　【内部温度65℃】
片面を強火で30秒焼き、弱火にしたら1分30秒焼く。返して同様に焼く。レアより火は通っているが、中心部はまだ生の状態。切ると赤い肉汁がうっすらとにじみ出る。
(3)ミディアム　【内部温度65～70℃】
片面を強火で30秒焼き、弱火にしたら2分焼く。返して同様に焼く。中心部にちょうど良い状態に火が通り、薄いピンク色。肉汁は少ししか出ない。
(4)ウェルダン　【内部温度70～80℃】
片面を強火で30秒焼き、弱火にしたら2分30秒ほど焼く。返して同様に焼く。肉汁はほとんど出ない。それよりしっかり焼けばベリーウェルダン。
※厚さ2cmの牛ヒレ肉の場合の焼き方です。

その他にも牛肉の部位はランプやイチボ、カイノミなどたくさん種類がありますね！
お肉を食べる時にも知識があると、また違った楽しみ方もできそうです♪

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