おはようございます。
今朝は強風の中の富士山。風で雪が舞っているのが分かります。
快晴ですが風とともに花粉も飛び、花粉症の方は症状が出やすく辛い一日となりそうですね。
関東の空には、花粉が大量飛散した際に見られる「花粉光環」が出現した模様。
「花粉光環」は、太陽の光が花粉の粒にぶつかり、曲げられることで発生します。これは「回折」と言って、花粉以外にも雲の粒子などでも起こることがありますが、太陽の周りには、虹色の環ができます。
観測する際には目を傷めないように、建物の陰に太陽の光を隠すなどして、直視しないようにご注意ください。
この時期は目が腫れたり花がムズムズしたり肌が荒れることが多かったので、自分も花粉症の疑いがあるのですが今のところは何ともなし。
しかし、花粉はこれからが本番！油断せず少しの外出でもマスクや眼鏡などで対策していこうと思います！
2月もあと3日！今日も頑張って乗り切りましょう☆
それでは今日は“米粉”について書いていきます。
上新粉、だんご粉、もち粉、白玉粉、最近はお菓子やパンに使えるという米粉がありますが、いまいち違いが分からない方も多いのではないでしょうか。
まず、上新粉や白玉粉などはすべて米粉です。
大きく分けて、原料が「うるち米」か「もち米」かの違いと、米を熱処理するかしないかで分類されます。うるち米は普段食べているお米と同じですから、原料がうるち米になる「上新粉」や「乳児粉」でおかゆが作れるということになります。
ほかに、うるち米ともち米が混ざっているものに「だんご粉」や「上南粉」があり、もち米から作られているものが「もち粉」や「白玉粉」などになります。米粉の種類が多い理由は、長い歴史の間に用途に合わせたさまざまな粉が生まれたからのようです。
和菓子を作られる方は米粉を使い分けていると思いますが、一般的にはレシピに白玉粉と書いてあったから白玉粉を買った…くらいの使い分けではないでしょうか。たとえば上新粉なら草餅や柏餅、もち粉や白玉粉は大福餅や求肥に使われますが、用途がかぶっているものもあります。
ここまで紹介した米粉は、杵でつく（胴搗き）、金属製の２本のロールに通過させる（ロール挽き）、浸漬した米と水を一緒に石臼に入れて粉砕する（水挽き）という方法で製粉されています。
ところが約３０年前に、これまでとは異なる新しい製粉技術が生まれました。それが「気流粉砕」で、ジェット気流でお米を粉砕する方法です。今までの米粉が５００円玉の大きさなら、気流粉砕では１円玉より小さな粒にすることができ加えて、加熱をおさえることができるためデンプンの損傷が少なくすみます（デンプンはもっちり感ややしっとり感に影響します）。
気流粉砕で米粉をより微細にできるようになったことで生まれたのが、パンやケーキなどに使える「米粉」です。従来の米粉ではパンや洋菓子は作れませんでしたが、新規米粉は小麦の代替えだけでなく、米粉独特の良さが認知されるようになりました。
この細かい米粉「新規米粉」なら、小麦粉を使うレシピは、ほぼすべて米粉に代えて使えるそうです。米粉の具体的な使い方や特徴は下記の通りです。
・ダマにならないので、ケーキやホワイトソースを作るときに、ふるわずに使うことができる
・吸油率が低いので、天ぷらや唐揚げなどを少ない油で揚げることができ、カリッとするほか、カリカリ感も長持ちする（小麦粉に米粉を２割くらい混ぜるのがおすすめ。上新粉でもＯＫ）
・パンやピザ生地に２割くらいいれるとしっとり感やもちもち感をプラスできる（米粉にグルテンを加えたパン用米粉のミックス粉なら全量米粉で作れる）
・グルテンを含まないので、小麦アレルギーの人も食べられる
小麦粉に比べて米粉の価格が高いと言われてきましたが、工場出荷価格は逆転してきています。米粉用の原料米の価格は法律で守られています。
人件費や配送運賃などは高くなりますがそれは小麦粉も同じです。米粉に目を向けていただきたい理由は他にもあります。日本の食料自給率が下がり続けているなかで、自給自足できるのはお米。種も、去年とった種を植えて苗にして繰り返している、再生産可能な穀物なのです。
小麦粉と比べてグルテンが含まれず低GI値食品の米粉は、グルテンアレルギーの人や糖質が気になる人におすすめです。

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