おはようございます。昨日は千葉を中心に記録的な大雨となりましたね！
みなさん大丈夫でしたでしょうか。
今日は昨日と打って変わって天気が回復！
朝から晴れてとても綺麗な富士山を見ることができました☆
絵に描いたような青々とした富士山は今日も頭に少し雪を被っています。
日中は昨日よりも気温が高くなり、東京では＋8℃ほどの予想となっていました。
気温差で風邪を引きやすくなっていますので服装選びに注意してくださいね。
さて今日は“お刺身の菊”について書いていきます。
飲食店で刺し身を注文すると、お皿に盛られた刺し身とともに「菊」の花が添えられて出てくることがあります。
同様に、スーパーマーケットで売られているパックの刺し身にも、菊の花が添えられていることがあります。
なぜ、刺し身の横には、菊の花が添えられているのでしょうか。
菊の花は彩りの美しさはもちろん、解毒効果を利用した殺菌目的や、香りを楽しむ薬味として添えられたと考えられています。刺し身などに添えられる菊の花は、全て食用菊で、タンポポのような小ぶりでおなじみの菊は『秋月』という品種です。
菊は平安時代に中国から日本に伝来し、観賞用や薬用として宮中で好まれるようになったと考えられています。食用菊が本格的に発達したのは江戸時代で、苦味を取り除き、花弁を大きくする改良がなされたり、品種も多種栽培されるようになったりしました。刺し身に添えられるようになったのも、この時期ではないかと考えられます。
添えられた菊の花の食べ方は、軸ごと食べると苦味があるので、花びらをちぎって刺し身に散らしたり、しょうゆに入れて味や彩りを楽しんだりするのが一般的です。
栄養は、葉酸をはじめとしたビタミンB群、ベータカロテン、ビタミンCなど、抗酸化作用の高い栄養素が多く含まれます。体内のグルタチオンという解毒物質の産生を高めることも発見されています。最近の研究で、がん予防や、コレステロールや中性脂肪を下げる効果があるなど、健康に役立つ食べ物としても知られてきました。
食用菊は観賞用とどのように違うのでしょうか。
食べられる菊は食用に品種改良されたもので、苦味が少なく、花弁を大きくし、味や香り、食感に優れています。『秋月』など刺し身に添える小さな黄色い菊は、愛知県で多く作られています。他に大ぶりな食用菊もいろいろあります。
刺し身以外にちらしずしやサラダなどに花弁を散らすことがあります。
花弁の大きな物はシャキッとした独特の食感があるので、お浸しやあえ物、酢の物、吸い物に加えるなどして使われています。
食用菊の代表的な品種として、紫色で大振りの『延命楽』という菊がありますが、料理の主役になります。
食用菊の6割がこの品種で、主産地の山形県では『もってのほか』『もって菊』と呼んでいます。
『天皇陛下の紋章である菊の花を食べるなんてもってのほかだ』『もってのほかのおいしさ』などから転じた命名だそうです。また、『カキノモト』とも呼ばれています。
濃い黄色の『阿房宮（あぼうきゅう）』という青森県八戸市特産の菊も料理の主役になります。
『延命楽』『阿房宮』は一般に、さっとゆでて野菜のような感覚で使います。
菊の花の甘酢漬け、あえ物、おひたしは代表的な料理です。
山形県では特に、菊を食べる文化が色濃いようです。

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